Lors des vendanges, la maîtrise de la température et la gestion de l’oxygène sont deux paramètres critiques. Sous l’effet des chaleurs estivales, les vignerons doivent refroidir rapidement la récolte pour éviter les départs en fermentation précoce ou l’oxydation des moûts.
La glace carbonique répond précisément à ce besoin technique. En tant que fabricant basé à Cugnaux, Geladoc fournit régulièrement les domaines viticoles et les coopératives agricoles pour sécuriser cette étape. Voici comment le CO2 solide est utilisé concrètement dans les processus de vinification.
L’abaissement de la température est nécessaire dès la réception des grappes. L’utilisation d’eau glacée ou de glaçons classiques est proscrite puisqu’elle diluerait le moût et modifierait sa concentration naturelle.
La glace carbonique, dont la température s’élève à -78,5°C, permet un refroidissement rapide directement dans les bennes à vendange, les conquêts de réception ou les pressoirs. Sa principale caractéristique est la sublimation : elle passe de l’état solide à l’état gazeux sans produire la moindre humidité. Le raisin est ainsi refroidi à cœur tout en conservant son intégrité physique et chimique.
Au contact de l’air, le jus de raisin s’oxyde. Ce phénomène altère la couleur du moût et entraîne la perte des composés aromatiques les plus volatils.
L’utilisation de la glace carbonique permet de contrer ce processus grâce au dégagement gazeux. Un kilo de glace libère environ cinq cents litres de dioxyde de carbone. Ce gaz, plus lourd que l’air, se dépose à la surface du liquide ou des grappes. Il chasse l’oxygène et crée une couche protectrice étanche. Cette technique, appelée inertage, est couramment employée pour la vinification des vins blancs et rosés afin d’en conserver le profil aromatique et la clarté.
La glace carbonique intervient également dans la macération pelliculaire à froid. Cette méthode consiste à maintenir la vendange foulée à basse température, généralement entre 5 et 8°C, pendant plusieurs jours avant d’initier la fermentation alcoolique.
Le froid apporté par la glace fragilise les parois cellulaires de la pellicule du raisin. Cela facilite l’extraction des composés aromatiques et des anthocyanes, responsables de la couleur des vins rouges. Ce procédé permet d’obtenir une extraction qualitative, en limitant la diffusion des tanins les plus astringents.
L’efficacité du procédé repose sur le choix du format de la glace.
Les pellets haute densité, d’un diamètre de trois millimètres, offrent une grande surface d’échange thermique. Ils sont recommandés pour faire chuter rapidement la température d’un volume important. Ils sont généralement répartis directement sur la vendange à son arrivée.
Les sticks, d’un diamètre de seize millimètres, présentent une densité différente qui ralentit leur sublimation. Ils sont privilégiés pour les opérations d’inertage dans les grandes cuves, car ils assurent un dégagement de gaz régulier et prolongé dans le temps, maintenant la protection de CO2 plus longuement.
La glace carbonique perdant naturellement de sa masse par sublimation, elle ne peut être stockée sur de longues périodes.
Pendant la période des vendanges, l’approvisionnement requiert une logistique précise. Travailler avec une usine de production locale permet de réceptionner une glace fabriquée le jour de l’expédition. Livrée en conteneurs isothermes, elle conserve sa densité initiale pour garantir un refroidissement optimal lors de son utilisation.
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